La noix de mangue sauvage

La noix de mangue sauvage encore appelée noix Dika, Ogbono, Siako, ou Ndouah, ou Ndo'o est une amande extraite de la mangue sauvage du nom scientifique Irvingia Gabonensis, qui est très utilisée dans la cuisine africaine. L’arbre de la mangue sauvage est très long et peut atteindre 50 mètres de hauteur et 2 mètres et demi de diamètre. Son écorce est de couleur grise. Son goût rappellera à la fois la noisette et la muscade. Elle est issue de la réserve de biosphère du Dja au Cameroun ou elle est récoltée entre juin et aout.

Composition 

La mangue sauvage contient des acides gras essentiels notamment, elle est trés énergétique grace à ses glucides et protéines et source de fibres. Reconnue comme agent hydratant et nourrissant, adoucissant et apaisant, antioxydant, aux actions antibactériennes, elle aurait des vertus favorisant la perte de poids.

Transformation 

Selon les besoins, les fruits de mangue sauvage connaissent 4 étapes principales de transformations 

Obtention des amandes : Il y a deux possibilités : laisser la chaire pourrir avant de casser le fruit avec un marteau, une massette ou une pierre ; ou alors fendre les fruits encore verts avec la machette ou autres instruments tranchants. Ces travaux sont dans la plupart des cas effectués dans la forêt. Pour la consommation chez les « bétis » qui les exportent vers le Gabon, ces amandes sont épluchées une à une après avoir été trempées dans de l’eau ou non. Chez les anglophones qui les exportent vers le Nigeria, les amandes gardent leur tégument (sorte d’enveloppe qui recouvre les amandes). 

Séchage : Les amandes (avec ou sans peau) sont séchées « au soleil » ou à « la fumée ».

Pâte : Elle provient des amandes bien sèches. A cet effet, les amandes sont grillées avec un peu d’huile rouge blanchie puis pilées. On obtient ainsi une pâte de couleur chocolat qui sera ensuite placée dans un moule (assiettes, seaux, une boite de conserve…). Ces moules sont exposés au soleil ou au feu pour solidification. 

Poudre : La poudre de la mangue sauvage n’est pas encore vulgarisée dans les marchés. Cependant, dans certaines régions du sud, il existe des Groupes Initiatives Commun (GIC) qui tentent de la faire. Son obtention est simple, il suffit de « râper » la pâte. Cette poudre est utilisée pour faire la sauce de la mangue sauvage.

Valeur médicinale 

L’écorce de l’arbre fruitier de la mangue sauvage est utilisée en pharmacopée traditionnelle dans le traitement de la hernie, la diarrhée et la fièvre jaune. Elle est aussi utilisée comme cicatrisant, antipoison et contre les douleurs dentaires. 

Conservation 

Lorsqu’elles sont séchées, les amandes sont mises dans les paniers (souvent en rotins). Ces paniers doivent être gardés à l’abri de l’humidité. Les amandes bien séchées peuvent avoir une durée de plus d’un an. La pâte quant à elle, est conservée à l’air libre ou au congélateur et peut être stockée pendant plus deux ans.

Association culinaire

La noix pourra etre consommée crue ou grillée et utilisée en pâte pour créer une margarine de cuisson. Vous l'utiliserez d'une manière originale comme épaississant et agent aromatisant dans des ragouts  de viandes ou poisson, soupes, sauce tomate, a la façon du djansang. 

Utilisation

Pour epaissir vos sauces, il faut torréfier les noix à la poele à feux doux juqu'à obtenir la coloration souhaitée. Ecraser ensuite à chaud au mixeur ou au pilon , puis incorporer dans la sauce.